广东工商职业学院食品卫生安全管理办法（修订版）

 

第一章　总则

第一条  为进一步加强我院食品卫生安全管理工作，健全和完善食品卫生监督检查工作机制，提高食品卫生工作管理水平，确保校园内食品卫生安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和中华人民共和国教育部、卫生部颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等政策法规的要求，结合我院实际，重新修订本办法。

第二条  本办法适用于学院内一切从事餐饮、食品销售经营活动的部门和单位。

第三条  学校食品卫生安全管理坚持预防为主的工作方针，在董事会和学院的领导下，由后勤总务处负责组织实施，自觉接受上级部门的监督、指导和管理，接受全校师生的监督和检查。

 

第二章　食品经销准入制度

第四条  凡在我院从事餐饮、食品经销活动，都必须领取肇庆市卫生防疫部门颁发的食品卫生许可证，并经过学院后勤总务处的批准，同时按规定交纳一定数额的保证金方可经营，合同期内无违约责任的，经营期满或提前退出经营后，保证金如数退回。

第五条  校内所有餐饮、食品经销场所的新建、扩建、改建都应符合《食品卫生安全法》的有关规定和要求，并须经学院后勤总务处的批准。

第六条  对引进社会优质资源经营学生食堂的，必须认真考察、筛选。学院食堂和其他食品经销场所实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。承包的食堂或其他食品经销场所只限承包者本人直接经营，不准委托他人经营或代管，更不准私自转让或分包，承包者短时期请假必须到学院后勤总务处报备之后方可离开。

 

第三章  设施设备与环境卫生

第七条  食堂、餐厅、食品经销、加工场所应当保持内外环境整洁，做到无积尘、无污垢、无鼠、无蝇、无蟑螂，并采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。

第八条  食堂、餐厅的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第九条  食堂、餐厅要有足够的照明、通风、排水和有效的防蝇、防尘、防鼠、消毒以及符合卫生安全要求的存放废弃物设施。

第十条  主食、副食、凉菜间分设，分别加工制作。食品加工制作间要合理配备冷藏、冷冻、洗涤、消毒等设施。无凉菜操作间的不得加工销售冷菜食品。

第十一条  食堂应当有专用餐饮消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

第十二条  食堂餐厅用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

 

第四章  从业人员卫生要求

第十三条  餐饮食品从业人员必须持有体检健康合格证。人员中途更换，新来人员应立即进行体检并取得合法的健康合格证后方可上岗。从业人员患有有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除病症或治愈后，方可重新上岗。

第十四条  餐饮食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生安全的基本知识和相关行业要求，定期学习国家有关食品卫生的法律、法规和食品卫生理论知识，切实增强食品卫生安全意识。

第十五条  餐饮食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，自觉应用流动清水洗手；不留长指甲，不涂指甲油，在工作期间不戴戒指；不面对食品打喷嚏、咳嗽或有其他有碍食品卫生安全的行为；不在食品加工和销售场内吸烟；在工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，并将头发置于帽内；做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

第十六条  餐饮食品从业人员必须有严格的岗位责任，食堂应实行定员、定岗、定责、定质量的管理制度，并要定期进行督促检查。

 

第五章  食品的采购

第十七条  餐饮食品的采购要严把质量关。从事餐饮和食品加工的有关单位和部门，要严格落实原料采购责任制，具体责任落实到人。要对采购人员加强专业培训和教育，要到国家或省上定点，证照齐全，卫生条件、制作工艺符合卫生质量与安全标准的企业采购食品。所采购的食品必须符合卫生安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；严禁采购“三无”食品，或超保质期限，或不符合食品标签规定的定型包装食品；严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十八条  不得向未经许可的生产经营者订购食品，不得订购隔餐的剩余熟食，不得订购冷荤凉菜食品，订购饮料或其他食品时要对食品进行严格验收，严把卫生质量关。    

第十九条  建立统一定点采购食品制度。对大米、白面、食油、食盐、肉类（含熟肉制品）等五种食品原料进行定点采购；进购肉类等熟食品要检查证照，备齐证件复印件，到实地考察后慎重采购。对不能定点采购的食品应到相对固定食品采购场所。采购食品要按国家有关规定索取有效检验合格证。

 

第六章  食品的贮存

第二十条  加强食品存放管理和制作流程监督管理。生熟食品要分开存放，操作间和存放器皿要有功能区分，防止生熟食品交叉污染，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

第二十一条  严禁非食品工作人员进入食堂加工操作间及食品原料存放间，杜绝投毒事件发生。

第二十二条  食品在烹饪至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

 

第七章  食品的加工

第二十三条  食品的加工必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第二十四条  各种食品原料在加工之前必须洗净；蔬菜应与肉类、水产品分池清洗；应削皮的一定要削皮，保证食品加工每道工序都符合卫生安全要求。主副食品加工要精心制作，遵守食品加工从生到熟的程序，做到烧熟煮透，粗菜细做，现做现卖。要求每餐主要菜品留样备查。凉菜必须由专人加工制作，并且当餐用完。

 

第八章　器具的卫生安全

第二十五条  食品加工储存、冷藏、冷冻、陈列、销售的各种设备或器具要定期清洗、消毒、除臭及维护，确保正常运转和使用。

第二十六条  餐饮具使用前必须洗净、消毒；可重复使用的餐饮具未经消毒不得使用；禁止重复使用一次性餐饮具。餐饮具使用后要按照一洗、二涮、三冲、四消毒的步骤洗净，并贮存在专用保洁柜内备用。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。餐饮具洗刷必须有专用水池，不得与洗菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生安全标准或要求。洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。 

第二十七条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆以及其他工具、容器必须分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

第二十八条  销售食品时，要使用专用餐具分检传递食品，专用餐具要定位放置，货物与票款分开，防止污染。可供就餐人员自取的调味料，一次性餐具要符合食品卫生安全要求。

 

第九章  管理、监督与责任追究

第二十九条  学院食品卫生安全及传染病预防工作领导小组负责统筹和领导学院的食品卫生安全工作。学院后勤总务处及其领导的膳食委员会作为学院的主管机构，代表学院负责校内食品卫生安全监督检查管理工作，并定期组织对餐饮、食品管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和政策法规的培训和教育。

第三十条  各食堂、服务网点要自觉完善卫生安全管理制度，建立健全岗位责任制度，确保食品卫生和安全事故零记录。后勤总务处要设专职卫生安全管理员，监督检查食堂卫生、食品安全，落实各项具体工作规定。

第三十一条  食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。

第三十二条  学院应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无证商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第三十三条  当发现或就餐人员提出食品有异常或可疑变质迹象时，经营者和服务人员必须认真对待，立即对该食品和同类食品进行彻底调查，并做出相应处理。

第三十四条  学校食品卫生安全工作实行谁经营管理谁负责的责任追究制度。饮食经营管理单位的法人代表或主要负责人为第一责任人。对食品卫生负有监管责任的学院食品卫生安全及传染病预防工作领导小组，后勤总务处及主要领导及直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生工作职责等失职行为，造成突发食物中毒事故的，追究所取责任，后勤总务处和其他相关部门要各负其责，认真检查和监督各饮食经营单位，落实食品卫生和安全责任追究制、食品采购安全责任制、食堂卫生量化分级管理责任制。各岗位工作人员担负直接责任。

第三十五条  后勤总务处及学院膳食委员会，要每周定期或不定期地对各食堂进行卫生和安全检查，对检查过程和检查结果要认真做好书面记录，保存备查。对安全与卫生方面存在的问题和不足，能够及时解决的，现场解决；不能及时解决的，相关部门要认真讨论，提出方案。对不负责任或玩忽职守的食品经营单位或个人要给予严肃处理，并要追究直接负责人的责任。 

第三十六条  学院建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，严格按照中华人民共和国教育部和中华人民共和国卫生部的要求和我院《食品卫生安全及传染病预防工作方案》的规定，迅速采取停止生产、立即报告、救治病人、保留现场、控制事态等措施进行应急处理，并严格追究当事人和相关责任人的责任。

 

第十章  其它

第三十七条  尊重各民族、各地区的饮食习惯和饮食宗教信仰。

第三十八条  努力增加食品的花色品种，不同时令节日的食品要充分体现时令节日的传统特色，确保不同层次消费者的生活需要。

第三十九条  严格控制食品价格，保证份量。食堂饭菜及其相关食品的价格变化，必须经学院后勤总务处调查论证后以书面形式上报学院，经研究同意后方可进行调整。

第十一章  附则

第四十条  餐饮、食品经销部门或个人违反本办法的由学院后勤总务处下达整改通知书，责令其限期整改；经整改仍无明显改进的，将责令其停业整顿，直至取消其经营资格。

第四十一条  因经营者责任造成严重后果或食物中毒及食源性疾患的，责令其停业整顿，并视情节要求其支付相应的经济赔偿；后果特别严重的交司法部门追究其刑事责任。

第四十二条  本办法自发布之日起施行，以前所发相关文件同时废止。